「新鮮＝一番美味しい」は本当？
釣り人なら一度は聞いたことがあるでしょう。
「魚は釣ってすぐ食べるのが一番美味しい」
実はこれは半分正解で半分間違いです。
魚によっては釣りたてが美味しいものもありますが、数日熟成させた方が旨味が増す魚もあります。
つまり、
魚種によってベストな食べ頃は違う
ということです。
今回は釣り人目線で、魚をすぐ食べるべきか熟成させるべきかを詳しく解説します。
熟成すると魚はなぜ美味しくなる？
魚を熟成させると、体内のATPが分解されて旨味成分である「イノシン酸」が増加します。
その結果、
- 旨味が強くなる
- 身がしっとりする
- 甘みが増す
といった変化が起こります。
ただし熟成しすぎると鮮度が落ちるため、魚ごとに適切な期間があります。
釣ってすぐ食べた方が美味しい魚
アジ
アジは鮮度による味の違いが大きい魚です。
釣った当日の刺身はコリコリとした食感が楽しめます。
おすすめ
- 刺身
- なめろう
- たたき
熟成目安
0〜1日
イワシ
傷みやすい代表格。
熟成には向いていません。
釣れたらできるだけ早く食べるのがおすすめです。
熟成目安
当日
サバ
足が早い魚として有名。
熟成よりも鮮度重視です。
特に刺身で食べる場合は迅速な処理が重要になります。
熟成目安
0〜1日
熟成でさらに美味しくなる魚
真鯛
熟成魚の代表格。
釣りたては食感が強いものの旨味は控えめです。
昆布締めとか最高よね。
2〜4日ほど寝かせることで旨味が大きく増します。
熟成目安
2〜5日
ヒラメ
高級寿司店でも熟成されることが多い魚。
身が締まりながら旨味が増していきます。
熟成目安
3〜5日
カンパチ
釣りたては歯ごたえ重視。
熟成すると脂と旨味がまとまり、より濃厚な味わいになります。
熟成目安
2〜4日
ブリ
寒ブリは熟成との相性が抜群。
脂の甘みと旨味がさらに引き立ちます。
熟成目安
3〜7日
サワラは熟成向き？
サワラは意外にも熟成との相性が良い魚です。
釣りたてよりも1〜3日寝かせた方が旨味を感じやすくなります。
特に刺身や炙りでは差がはっきり分かります。
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熟成のために重要なこと
①血抜きをする
熟成魚の品質は血抜きで決まると言っても過言ではありません。
血液が残ると臭みの原因になります。
②内臓を早めに取り除く
内臓は傷みやすいため、帰宅後なるべく早く処理しましょう。
③しっかり冷やす
0〜2℃程度で保管するのが理想です。
冷蔵庫のチルド室が最適です。
④キッチンペーパーを交換する
魚から出る水分は臭みの原因になります。
毎日交換すると熟成が成功しやすくなります。
熟成前に鮮度を保つことが大切
熟成は鮮度の良い魚でなければ意味がありません。
まずは釣った直後の処理が重要です。
- 締める
- 血抜きをする
- 海水氷で冷やす
- クーラーボックスで保管する
これらをしっかり行いましょう。
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焼き魚なら熟成もおすすめ
熟成は刺身だけではありません。
焼き魚でも旨味が増します。
特に
- 真鯛
- サワラ
- ブリ
- カマス
などは1〜2日寝かせると塩焼きがさらに美味しくなります。
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まとめ
魚はすべてが「新鮮なほど美味しい」わけではありません。
すぐ食べたい魚
- アジ
- サバ
- イワシ
熟成がおすすめの魚
- 真鯛
- ヒラメ
- ブリ
- カンパチ
- サワラ
魚種ごとの特徴を理解すると、釣った魚をもっと美味しく楽しめます。
まずは鮮度を保って持ち帰り、その魚に合ったタイミングで食べることが最高の一匹を味わうコツです。
